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お餅に青カビ、壁紙に染みついた黒カビなど、日頃カビを見る機会はまれではありません。カビ（真菌）は、細菌より大きな微生物で、菌糸という糸状の部分が本体で、胞子というタネのようなもので増殖します。細菌と同様、光合成をする能力がないため、栄養のあるものに寄生して生きています。寄生されたものからすると、栄養を吸い取られていることになるため、外敵と考えられがちですが、必ずしもそうではありません。カビが生えた食品は一般に腐っていると考えられていますが、カビが巣くっていることで、腐敗を起こす細菌が競合で負けて居座ることができず腐敗を免れいている場合もあります。また、カビは食品の全てを消化吸収することができるわけではありません。食品の一部分だけカビが栄養として使い、残りの有用な成分は引き続き利用できることもあります。それどころか食品のタンパク質が分解されてアミノ酸となり美味しい味となったり、腐敗菌を寄せ付けないため保存食として利用される場合もあります。味噌や |
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醤油、鰹節、チーズ、ヨーグルトなど、日本だけでなく世界の伝統の味を担っているのは、カビの副産物である発酵食品です。また、デンプン質をアルコールに分解するのも酵母なので、日本酒や焼酎、ビールやウイスキーなど世界中のお酒もカビの力を借りて造られています。また、抗生物質の代名詞ペニシリンは、元々ペニシリウムというカビが自分の周囲に競合する細菌を寄せ付けないよう、細菌の増殖を抑制する物質として分泌するものです。現在使われている抗生物質の多くは、この派生物です。 |
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